Анель САДЫКОВА
Что такое уха, знает каждый, даже если он ни разу не был на рыбалке. А вот что совсем не так давно слово «уха» имело множественное число, известно, наверное, лишь специалистам. В русских письменных памятниках XVI–XVIII веков часто упоминается уха курячья, заячья, карасёвая, мневая (из налима) и т. д. Раз их было так много, неудивительно, что в ход пошло множественное число – «ухи».
НУ И УХА ИЗ ПЕТУХА!
Теперь мы говорим как о чём-то нелепом: «уха из петуха», а в старину это было вполне естественным. Мы называем ухой только рыбный суп, раньше ухой называли все супы на бульоне. Это кушанье украшало столы царей, патриархов, знатных бояр, а в обиходе простых людей были лишь похлёбки. Готовили ухи белые (с перцем душистым), жёлтые (с шафраном) и чёрные (с перцем, гвоздикой и корицей).
Известный кулинар, повар Наполеона Антуан Карем писал об ухе: «О Лукулл, ты великий римлянин, знавал ли ты что-либо подобное по гастрономической части?!»
В конце позапрошлого века на Дону появилась уха красная (с помидорами). По словам В. Солоухина, без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов. Вот как он описывает её приготовление: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котёл (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в неё большое количество нарезанных красных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котёл с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
А в северных районах распространена особая разновидность рыбной ухи – молочная уха. Для этого рыбу отваривают в кипящем молоке.
От других супов уха отличается особой крепостью бульона и пряным вкусом. Для рыбной ухи часто готовили тройной отвар: сначала варили рыбную мелочь (ершей, карасей), отвар сливали, в нём варили линей, щук, снова сливали отвар и уже в нём варили судаков, осетров и другую наиболее ценную рыбу.
И. М. Сеченов называл уху «аппетитным средством», а И. П. Павлов писал, что «…капитальная еда начинается в огромном большинстве случаев с так называемого горячего, которое представляет собой большею частью навар мяса (бульон, щи, суп, борщ и т. д.). Эту роль аппетитного средства как нельзя лучше выполняют супы, и особенно ухи». Однако в отличие от французских прозрачных бульонов – консоме, которые были действительно только аппетитным средством, русские ухи готовили с лапшой, с пшеном, «русским» или «сарацинским» рисом.
Нельзя с точностью сказать, откуда слово «уха» пришло в наши страны, но название определённо имеет индоазиатские корни слова «джух» – жидкость. В одиннадцатом веке любое блюдо в жидком состоянии называли ухой. Чтобы различать, какая же уха приготовлена, это название произносилось в сочетании с продуктом, из которого оно было изготовлено. Например, уха куриная, уха из гороха. Рыбная уха была разделена на виды, относительно рыбы, которая в ней использовалась: уха из окуня, уха из судака.
Полный текст читайте на страницах нашего журнала.
Купить полную бумажную (либо pdf) версию
Метки: Анель САДЫКОВА, уха
